Закарпатське пиво сьогодні навряд чи витримає конкуренцію з вином. Місцеві приватні броварні хоч і заявляють про себе, проводять фестивалі, однак до бренда «Червеного вина» їм ще далеко. А дарма — скажуть історики, бо піар піаром, а традиція пивоваріння на Закарпатті дуже давня і починається вона не з підгорянської пивоварні, як багато хто вважає, а, як мінімум, століттям раніше — з 1568 року з пивоварні під Мукачівським замком.


В історії місцевого пивоваріння важливо те, що воно існувало не тільки в Мукачеві, Ужгороді, Підгорянах або якомусь іншому місті чи селі, а на всій території сучасного Закарпаття.   Як сьогодні варять каву на побутовому рівні чи «палинку» (горілка. — Авт.), або виготовляють вино, майже так само колись варили і пиво — чи не в кожному дворі.

Про традиції закарпатського пивоваріння нам розповів історик і краєзнавець Йосип Кобаль. Тож пропонуємо коротке інтерв’ю з ним про колись лікувальний, а сьогодні масово розповсюджений і не завжди натуральний напій.

— У який період на території сучасного Закарпаття поширюється алкоголь?

— Різні алкогольні напої відігравали важливу роль в історії людства. Спочатку це були напої, які використовували під час ритуалів, церемоній, а також як ліки. А вживання їх для насолоди прийшло згодом. На території Закарпаття відомі археологічні знахідки з бронзового віку, які вказують на споживання алкоголю, точніше горілки, уже 3200 років тому.

У 1950-х роках у селі Череївці Мукачівського району, на поселенні бронзового віку, археолог, історик, філософ Федір Потушняк знайшов фрагменти дивного горщика з подвійним вінчиком і зливом. Тоді він не знав, що це. Коли пізніше у Закарпатському краєзнавчому музеї ми досліджували ці фрагменти кераміки, то з’ясувалося, що вони є частиною дистиляційного пристрою, який використовували для отримання алкогольного напою, близького до сучасної горілки. У Європі відома ідентична знахідка — у Словаччині (село Гановці).

Аналогічні посудини були виявлені на території Іраку (Тепе Гавра) з 4 тисячоліття до н. е. Їх інтерпретують як найдавніші свідчення дистиляції й отримання відповідного алкогольного напою. У підручниках органічної хімії саме такі посудини і фігурують як ілюстрації першопочатків органічної хімії на Землі. Очевидно, первісні жителі сучасної території Закарпаття вже з найдавніших часів займалися виготовленням й інших алкогольних напоїв, близьких до пива.

З історичних джерел відомо, що Римська провінція Паннонія і її жителі відзначалися переважно споживанням пива, а вино було на другому місці. Найдавніші писемні свідчення про пиво відомі з Єгипту. Виготовлення пива засвоїли і євреї. Його знали греки, римляни, кельти, германці.

— То жителі сучасного Закарпаття самі навчилися пивоварінню чи хтось їх навчив?

— Територія Закарпаття з ХІ століття входила до складу Угорського королівства. В епоху Арпадовичів (ХІ—ХІІІ століття) в Угорщині вже варили пиво, переважно у монастирях. У той час це був рідкісний напій, який використовували як ліки.

Однак протягом багатьох століть в Угорщині основним алкогольним напоєм було вино. Пиво варили і використовували переважно монахи. Цікаво, що серед монарших орденів, які лікували пивом хворих і засновували лікарні, був Орден йоанітів. Така лікарня існувала і в Берегові. І хоча прямих письмових свідчень про використання тут пива немає, за аналогією з іншими місцями, можемо висунути припущення, що берегівські йоаніти могли для хворих своєї лікарні варити пиво вже в епоху Середньовіччя.

Щодо території Закарпаття, вважається, що засновником першого пивного заводу був князь Ференц Ракоці ІІ, який нібито 1 березня 1701 року видав документ, яким заснував Підгорянський пивний завод. Після поразки угорців з австрійцями з 1728 року завод перейшов у володіння Шенборнів і відтоді дуже активно розвивався, а пиво цього заводу під назвою «Мукачівське» стало відомим у всьому Угорському королівстві, потім у Чехословаччині, затим і в Радянському Союзі.

Однак слід зазначити, що історія пивоваріння у Мукачеві й загалом на території Закарпаття починається не у XVIII столітті й не звужується тільки до Мукачева. Принаймні з XVІ століття ми маємо чисельні писемні джерела про пивоваріння на території усього сучасного Закарпаття.

— З якого часу є відомості про пивоваріння в Мукачеві?

— Одна з найдавніших письмових згадок належить до 1568 року. Саме цього року в Мукачеві, найімовірніше, в замку, була споруджена пивоварня, яка задовольняла потреби німців, які охороняли фортецю. Знаємо ми це з того, що у травні 1569 року уже повідомляється про річні доходи мукачівської пивоварні, тоді як у 1567 році про можливість створення пивоварні ще тільки згадується.

Хоча в Угорщині здавна було відомо пиво, але широкого поширення пивоваріння отримало, коли на цю територію, зокрема, територію Закарпаття, переселилася значна кількість німецького населення. Особливо цей процес посилився у другій частині XVI століття. Оскільки пиво було дешевшим за вино, було вигідніше оплачувати охорону замку не вином, а пивом, тим паче, що це були німецькі солдати, які звикли до споживання пива. Після цього й угорські вельможі почали й у себе масово виготовляти пиво.

Тому в XVII столітті на території сучасного Закарпаття пивоваріння процвітало на всій території — від Ужгорода до Великого Бичкова. Пиво варили міста, домінії, навіть приватні особи, зокрема, так звані кенейзи, які засновували села. Всюди на Закарпатті існували десятки, а то й сотні різних пивоварень.

— А пиво з мукачівської пивоварні вирізнялося на фоні приватних броварень?

— У часи Ілони Зріні й Імре Текелі пивоваріння процвітало не тільки в Мукачеві, а й навколишніх гірських районах. У 1684 році Імре Текелі видав господарський наказ, у якому згадується, що пиво на рівні з вином і горілкою продають у мукачівських корчмах. Після того, як повстання Імре Текелі було придушено, а Мукачівський замок захоплений австрійськими військами, господарське життя в Мукачівській домінії на деякий час занепало. А коли наприкінці цього століття домінія знову відійшла до дітей Ілони Зріні, зокрема, князя Ференца Ракоці ІІ, то господарське життя знову пожвавилося.

1 березня 1701 року Ференц Ракоці ІІ як власник Мукачівської домінії дійсно видав інструкцію німецькою мовою для своїх урядників щодо підгорянського пивного будинку. Керівником пивоварні у цей час був баварець Йоган Конрад Гейдольф.

Підгорянська пивоварня стала відомою завдяки князю Ференці Ракоці ІІ, а потім німцям Шенборнам. І хоча вважається, що Шенборни у 1728 році повторно заснували цю пивоварню, зберігся документ із грудня 1728 року, у якому йдеться про дискусії навколо того, чи передавати пивоварню в Підгорянах з рук королівського фіскального органу в приватні руки Шенборну.

— Як щодо Ужгорода? Тут було популярним пивоваріння?

— В Ужгороді теж здавна варили пиво. Тож у той самий 1701 рік, який згадують нібито як рік заснування пивоварні Ференцом Ракоці ІІ, тут стояв вже готовий, давно функціонуючий пивний будинок, про який згадують уже в 1631 році.

Згідно з переписом володінь і майна князя Міклоша Берчені, пивоварня була розташована біля північної стіни Ужгородського замку на сучасній вулиці Підзамковій. Тут були відповідні будівлі з мідними казанами, чанами, сушилками, підвалами, бондарськими цехами, складами, необхідними для варіння пива. У самому ж замку переписники зафіксували багато різного посуду, зокрема, для вживання пива.

Домініальна пивоварня існувала тривалий час, тільки згодом змінила своє місцезнаходження. У XVIII столітті була перенесена на місце сучасної міської ради, а навпроти неї побудували льохи, відомі сьогодні як «Совине гніздо».

В одному із документів за 1668 рік, який стосується мера Ужгорода, повідомлялося, що староста повинен надавати дозвіл на варіння пива й приватним особам, до того ж, вирощувати хміль у спеціальних садах. У цей час пиво на Закарпатті варили не тільки з класичного ячменю, а й з інших зернових культур — пшениці, вівса, а ще з меду.

— У яких ще містах чи селах були пивні заводи?

— Великий пивний завод також працював у смт Вилок на Виноградівщині. У 1843 році його описали як будівлю завдовжки 50 метрів, у якій було все необхідне для пивоваріння. Більше того, сам Ференц Ракоці ІІ у 1704 році видав інструкцію для своїх урядників у Марамороші, в якій згадується і варіння пива, але пиво тут варили не з чистого ячменю, а змішуючи ячмінь з вівсом. Варили пиво й у володіннях барона Перені на Угочанщині. При чому, робили це й приватні особи, до прикладу, відомо ім’я пивовара Юрія Урсти.

— Чи збереглися записи про те, як саме варили пиво у Середньовіччі?

— Так, пивні рецепти тих часів досить відомі. Як правило, пиво варили з ячменю відповідних сортів. До нього додавали хміль, теж певних сортів, а також воду. Вода мала бути м’яка, чиста, з якомога меншими домішками вапняку й органічних речовин. Крім цього, важливі погодні умови. Найкращими для пива були весна й осінь — коли вітряно й не дуже тепло. Зберігали пиво у дуже сухих і дуже холодних підвалах.

Найкраще баварське пиво, до прикладу, складається із 89 % води, 3,6 % спирту, 0,2 % вуглекислоти і понад 7 % різних твердих речовин.

Пивоваріння у Середньовіччі мало кілька важливих стадій. Спочатку зерна ячменю потрібно було перетворити на солод, тобто крохмаль на цукор. Для цього їх заливали водою, закривали від сонця і давали максимальний доступ повітря. У такому середовищі зерна, по суті, проростали, крохмаль швидко перетворювався на цукор, тож отримували солодку рідину. Після того солод висушували, перемелювали.

Затим отриману суміш піддавали ферментації — зброджуванню. На цьому етапі цукор починав перетворюватися на спирт, а залишки крохмалю — на цукор. Після цього рідину клали у чани й починали варити, додаючи хміль. Він надавав смаку, ущільнював рідину. Крім того, у ньому є дубильна кислота, яка концентрувала різні рештки, очищала рідину. На цьому етапі отримували нове пиво.

На наступній стадії рідину різко охолоджували до температури 10—12 градусів, аби вона була найпридатнішою до наступної ферментації. Нове пиво заливали у чани, досипали до нього перемелену гущу. Воно бродило, і внаслідок збродження виділялися спирт та вуглекислота — утворювалося молоде пиво. Його заливали у дубові бочки і в дуже сухих та дуже холодних підвалах деякий час витримували. У цих бочках відбувалася остання стадія — утворювалася пінка, а пиво набувало неповторного смаку. Після цього пиво розвозили на місця споживання — для солдатів у замок, у корчму та інші місця.

У XIX—XX століттях пиво стало так званим демократичним напоєм, бо його могли собі дозволити усі верстви населення: від робітників до представників панівного класу. Виробництво пива у цей час набуває небачених розмахів і ця історія пивоваріння уже відоміша і краще висвітлена.

Записала Наталія Толочко