Ужгород звик до еспресо, гейзерної кави і часом по-турецьки, але місто ніжно накриває нова кавова хвиля — альтернативна. А ще ми починаємо більше цінувати якість, перфектний смак і кавові тонкощі. Цей матеріал — про іншу каву, нетипові для краю способи приготування улюбленого напою, а також про Топ-клас кави, який має бути в кожному домі.


Ужгород називають кавовим містом, яке пригощає міцною, насиченою, оксамитовою кавою. Рано-вранці ужгородські квартири сповнюються ароматом кави і свистом газової кавоварки, а кав’ярні вже з сьомої ранку продають еспресо. Ми закохані у класику, але ж усе змінюється щодня і дуже стрімко. І кава не виняток.

Згадайте, колись ми раділи простому і не надто якісному чорному чаю, сьогодні ж оби­раємо між «матча», «пуер» чи «мате». Чому ж так мало експериментів із кавою? Класика (еспресо, лате, капучино, гейзерна кава) — це перевірена прекрасність, але це все одно своєрідні двері, за межі яких ми чомусь не йдемо і навіть не хочемо ступити. Але є нові, свіжі погляди на каву, якість її змісту і креативне бачення її форми.

Давайте ковтнемо свіжого повітря, вийдемо за певну грань, відкриємо для себе нове неймовірне багатство смаку і відчуємо, що кава може бути навіть космосом. Так, ідеться про альтернативну каву. Якщо в Ужгороді запитувати про неї, то мало людей знатимуть, про що йдеться. Про альтернативу більше розкажуть туристи з великих міст і професіонали кавової справи.

В Ужгороді ідею альтернативи поширює подружжя Олександра Сливканича та Олександри Скребцової, це власники кафе «Eat me» і засновники Інтернет-магазину альтернативи (обладнання і кава свіжого обсмажування класу «specialty»). Вони самі закохані у цю каву, красиво, стильно і ненав’язливо доносять інформацію про неї, а також додали її в меню кафе. У цій каві вже знається їхня дочка Соня, якій ще нема двох років, однак у її словниковому запасі чути слова «пульовер» (пуровер), «кемекс», «ммм, кофе-кофе». Росте маленький дегустатор, який уже знає більше про альтернативу, ніж ми. Тому і публікуємо невеличку розповідь від Олександри, відкриємо нові двері кавового простору Ужгорода і покажемо світ незвичної для нас, але класної кави.

Словничок термінів

Specialty Coffee (кава «спешіелті»). Якщо коротко, це відбірні зерна кави. Таку каву вирощують в одній місцевості на висоті понад 1000 м, часто в затінку, без агресивних хімікатів. Урожай одного року, зерна проходять 15 ступенів сортування. Така кава завжди свіжого обсмажування.

Пуровер — спосіб заварювання кави, під час якого гаряча вода (не окріп) проходить через мелену каву, яка знаходиться у спеціальній воронці з паперовим фільтром. Для цього потрібна воронка V60 зі спіральними ребрами японської фірми «Hario». У неї вкладається паперовий фільтр, всипається кава крупного помелу, акуратно й поступово вливається гаряча вода зі спеціального чайника з тонким носиком. Напій виходить без осаду, з тонким смаком, у якому добре відчуваються нотки і нюанси.

Кемекс — красива ємність із боросилікатного скла. У неї також також вставляють паперовий фільтр, вливають воду з чайника з тонким носиком. Процес триває 5 хвилин. На виході — напій із густим ароматом і неймовірною палітрою смаку.

Аеропрес — це колба, де кава заварюється і потім пропускається крізь паперовий фільтр під невеликим тиском. Цей спосіб трохи схожий на френч-прес, але тут завдяки паперовому фільтру напій виходить дуже чистий.

Далі читайте маленьку історію про альтернативу в Ужгороді від Саші Скребцової. Текст про альтернативу в «Eat me», про магазин «Brew Shop» і перспективу нової традиції кави в найзахіднішому обласному центрі України.

Еспресо — це швидкість, альтернатива — насолода від процесу

Про альтернативу знаю з першого номера Kinfolk (американський журнал про стиль життя), потім у Pinterest знаходила картинки альтернативи, згодом почала читати, що бариста готують, захотіла сама спробувати.

У Києві ця культура кілька років, зараз Київ практично варить альтернативу і еспресо на каві «спешіелті», відповідна і ціна.

Еспресо — це більше на ходу, раніше ми намагалися бігти-бігти-бігти, а тепер розуміємо, що варто трішки зупинитися, насолодитися. Мені з моїм ритмом життя альтернативна кава дуже підходить, кава — це священний ритуал вранці й після обіду.

Альтернатива для того, щоб каву смакувати, насолоджуватися, розпізнавати, розкривати ці всі ноти. За цей увесь процес ми і любимо її. Ти прокидаєшся вранці і в тебе є ці кілька хвилин, коли заварюєш пуровер. Поки насолоджуєшся своєю чашкою кави — це дорогоцінний момент, час для себе, це треба собі дозволяти. Ця кава дозволяє не забувати про себе.

Сомельє кави

Це зовсім інша культура кави. Неочікуваним було багатство смаку — це перше, що дізналася про альтернативу. Ця кава має зовсім іншу текстуру. Чомусь кажуть, що ця кава водяниста. Еспресо насичена оліями, які проходять через металеве сито в ріжку, яке не стримує всіх цих кавових жирів. А паперовий фільтр в альтернативі якраз вбирає ці всі жири і дарує чистий збалансований смак кави. Відчуваєш каву по-іншому, це цілий спектр смаку. У еспресо кисло-солодкий смак або солодко-гіркий. А в альтернативі кожен нюанс впливає на смак — це і помел, і температура води. Коли п’єш каву осмислено, намагаєшся відрізнити кожну ноту, тоді воно по-іншому все розкривається. Бариста тепер як сомельє. З кавою, як із вином, можна насолоджуватися келихом дорожчого вина, а можна за ці гроші купити пляшку дешевого портвейну і просто напитися.

Фруктовість кави

Еспресо — концентрований напій, у якому розкривається солодкість із гірчинкою або кислинкою, він такий насичений, маслянистий, густий. Обсмажування для еспресо темніше, воно розкриває солодкість разом із гірчинкою або кислинкою. У еспресо ви не відчуєте фруктового смаку.

Для альтернативи ж використовують зерна світлого обсмажування. Перший етап обсмажування розкриває кислотність у каві — фруктові, квіткові, солодкі нотки, весь потенціал кавового зерна розкриває світле обсмажування. Від обсмажування до вашої чашки минає п’ять днів (на сайті Brew Shop продається кава від київського обсмажувальника). Зерна після обсмажування мають зберігатися максимум 30 днів. Кава потім не те що втрачає смак, просто згодом ти не зможеш вирізнити в ній ці ноти, вона стає, скажімо так, пустою.

У альтернативній каві можна відчути весь спектр смаків залежно від сорту. У кафе у нас зараз два сорти — Ethiopia Adado (росте на висоті 2 тисячі метрів). Ця кава має більше квіткові, цитрусові нотки, можна відчути смак яблука, винограду. Для Ethiopia Adado також характерні нотки чорного чаю. Ethiopia Adado вкрала моє серце, коли вперше її куштувала, то мала сльози на очах.

Інший сорт — Brasilia Carmo De Minas — проростає на висоті 1000—1300 м, він солодший, має більш рівний смак, відчуваються карамель, горіхи, ірис.

Альтернатива: смак і естетика

У нас у магазині (Brew Shop) є три види кавоварок для заварювання пуровера — воронка V60, кемекс і калита. Вони відрізняються певними нюансами у приготуванні й результатом. Воронка — дає найбільш збалансований результат. Кемекс робить напій більш прозорим, виразніше розкриває смак кави. Також є аеропрес і запустили гейзерні кавоварки. Аеропрес робить напій насиченішим, бо все ж кава робиться під тиском.

З воронкою, до прикладу, стільки сперечань щодо способу заварювання, температури води, нюансів просто купа й кожен впливає на смак. Аби розкрити кожен сорт, треба попрацювати над заварюванням. Не буває так, аби «спешіелті» не сподобався, може, ти його просто не розкрив, треба дати йому ще один шанс.

Збалансована бадьорість

Рівень кофеїну залежить від тривалості контакту зерна і води. Якщо для приготування еспресо зерно взаємодіє з водою 30 секунд, то в альтернативі — до 2,5 хвилини. Чим більший контакт із водою, тим більше кофеїну. Кажуть, пуровер — це кава для «після обіду», спробуй випити пуровер і потім заснути. Його треба пити вранці й він тримає до обіду, як треба.

Домашня альтернатива

У нас альтернативну каву можна скуштувати у великих містах (і в ужгородському «Eat me») і люди думають, що це щось таке, що лише бариста вміє приготувати. Нашим Інтернет-магазином я хочу довести, що цю каву можна приготувати вдома, не треба кудись їхати. Для альтернативи треба ручну кавомолку, на якій можна виставляти необхідний помел для аеропреса, пуровера V60, кемекса. Для кемекса треба чайник і ваги, а для аеропреса достатньо самого аеропреса.

У каві треба йти далі

Альтернатива — це вузькі ніша, ринок, попит. У каві треба йти далі. Так, гейзерна кавоварка — це моя любов, але треба давати шанс і чомусь іншому. Я п’ю і пуровер, і гейзерну. Аеропрес для мене більш чоловічий напій, Саша його дуже любить. Аеропрес у похід — це просто!

Така кава це дійсно круто і вона має бути в кожному домі.

***

P. S. Може, якраз ця кава і приживеться в маленькому Ужгороді, де люди цінують момент, насолоджуються ним і вміють його розтягувати. Пуровер V60, кемекс, аеропрес — це якраз той процес, який можна продовжити. Еспресо — це хвилька, альтернатива — значно більше. Така кава — не просто спосіб збадьоритися, це змога помічати прекрасне — у смаку, в обладнанні та посуді, які освіжать вашу оселю, альтернатива прикрасить будь-яке фото. Альтернатива — це любов, яку варто шукати, розпізнати і таки завоювати. І хай життя змінюється на краще, повірте, кава має цю магічну здатність.

Евеліна Гурницька, ProZak.info. Фото з сайтy Brew Shop