Ми продовжуємо публікувати серію матеріалів про молодих закарпаток, які самі себе зробили, розпочали власну творчу справу й показують, як можна жити справді якісно. Про секрети стартапу, бюджет, креатив, пошук ідей і власну нішу — в історії Іри Рацюк.


Ця тендітна дівчина вивчала дизайн інтер’єру в Закарпатському художньому інституті, разом із чоловіком виховує доньку, працює у спільній справі зі своєю половинкою, а у вільний час (ввечері та вночі)   випікає неймовірно красиві й складні торти, капкейки, макаруни та безліч іншого. Головна кондитерська фішка — домашній натуральний зефір — легкий, ніжний і соковитий. Іра має багато замовлень, їй пропонували постійну роботу, вона переконана, що кондитерська майстерність може бути справою, яка дозволяє жити, тим не менше, свої солодощі вона вважає виключно за хобі. Це натхнення, бажання зробити щось таке, чого в Ужгороді ще не було, це креатив у кожній деталі — від ідеї випічки до фотографії виробу.

Читайте розповідь про старт, процес приготування зефірів/макарунів/капкейків, тенденції декору тортів та смачні плани.

Початок солодкої справи

Я завжди полюбляла випічку, це у мене від мами, чоловікові подобається солодке. Я завагітніла і тоді вирішила глибше у це зануритися, почала проглядати європейські сайти випічки. Мені хотілося зробити щось таке, чого у нас не було. Коли дитині був перший рочок ми замовили тортик, який нам не сподобався. Я подумала, що ж це за мастика (солодке тісто, яким прикрашають торти), хіба я сама не зможу зробити? І я спробувала. Перед двома рочками донечки, якраз йшли Новорічні свята, а у нас велика родина... і так вирішила робити торти. У мене вийшло. Спочатку нам спекла, родичам, потім друзі попросили для себе, згодом — для своїх батьків. Перш ніж почати робити на замовлення, я десь 25—30 тортиків зробила. Тоді трішки ще боялася... Відтак уже три роки випікаю на замовлення.

Згодом я створила сторінку у «Вконтакте» і так, потрішки воно пішло. Потім у мене мастика, яку я сама робила, відійшла на другий план, бо мені це стало не цікаво. Однак на дитячі свята все одно більше замовляють із мастикою, та замовлень стало менше... І тут я звернула увагу на ... зефір. Я подивилася, що у нас такого нема, й подумала, може, людям буде цікаво. Дуже довго шукала агар-агар, тепер уже він з’явився у деяких супермаркетах Ужгорода. У Facebook знайшла Наталію, яка займається різними спеціями, вона мені допомогла, надіслала агар-агар. Так, воно пішло, я цілком відмовилася від використання мастики.

Ідеальна кухня та стартові інструменти

Ми будемо переїжджати, де кухня буде цілком облаштована під мої потреби, там буде більше можливостей, тому, думаю, у мене буде більше нового солоденького.

Ідеальна кухня для мене — це максимум світла, у нас буде кухня-студія з панорамними вікнами і світла там буде багато. Духовка має бути хороша. До речі, не важливо, газова вона чи електрична, я пекла макаруни саме в газовій, пристосуватися можна до будь-чого. Потрібен великий холодильник, бо якщо є три тортики, то свої продукти доводиться зберігати у дверцятах.

Має бути багато поверхонь.

Щодо обладнання, то треба мати великий планетарний міксер, комбайн, мішки, купу насадок, силіконових форм, перехідники, стеки, вирубки... Багато інструментів потребувалося при роботі з мастикою. Там були необхідні спеціальні валок, силіконові килимки, вирубки, плунжери, стеки, щоб можна було ліпити, вирізати, забезпечувати тривалий процес цукрової флористики, а це копітка робота. Щоб зробити, наприклад, три троянди на торт — спочатку робиш мастику, потім пелюстки, оформляєш їх, далі вони сохнуть, збираєш разом, потім вони разом сохнуть, тільки потім уже їх можна ставити на тортик.

Загалом для старту має бути хороший міксер, кілька форм для тортів, баночки-скляночки-мисочки, силіконові килимки, лопатки, пергамент, фольга — все має бути окремо від повсякденного приладдя, який використовуєте для власних потреб у домашньому побуті. Звісно, фартух має бути, рукавички, шапочка.

Інгредієнти! Ви маєте бути впевнені щодо їх натуральності. Дещо ми замовляємо в Інтернет-магазині, дещо — в Ужгороді. У нас не знайдеш глазур, какао-олію...

Улюблені смаколики

Найчастіше роблю тортики з кремом «чіз» — це натуральні вершки з маскарпоне —   ніжно, смачно, не надто солодке, дуже легке, добре для дітей, до цього крему годяться будь-які фрукти, джеми. Завжди вигадую тортик так, аби він і у розрізі був гарний.

Також клієнти люблять шоколадні торти, дуже смачна начинка «снікерс» для тих, хто любить дуже солодке. Шоколад цікаво комбінувати з фруктами, дуже вже чекаю сезону ягід, аби можна було синтезувати   шоколад із полуницею, смородиною.

Дуже смачний десерт Павлової. Його складність і у марензі, яку складно зробити вдома, щоб вона справді гарно виглядала при випічці, не тріскала, тримала форму.

Незабаром планую запустити чізкейки з ягодами.

Зручність капкейків

Капкейки часто плутають із кексом. Ні, це не кекс, капкейк робиться на масляній основі, він дуже ніжний, зверху можна зробити кремову шапочку, покласти джем. Капкейки — це і зручно, бо часто на весілля замовляють невеличкий тортик і капкейк з тієї ж начинки, що і для тортика, для кожного гостя. Капкейк гарно виглядає, його зручно їсти, ну, і це смачно.

Макаруни: мінімум вологи, детальний грамаж

Секрет макарунів — це мінімум вологи, якщо у приміщенні волого, то вони у вас не вийдуть. Важливий грамаж: у рецепті все має бути до грама, якщо плюс-мінус грам, то вони можуть не вийти, можуть потріскатися, впасти, залишитися пустими у середині, це вже не будуть макаруни. Щодо начинки, то важливо, щоб вона була кремової консистенції — це можуть бути джеми, шоколадні ганаші на білому, молочному, чорному шоколаді, можуть бути різноманітні курди — це типу джему, але більш в’язке і смачне. Якщо колір, то вони можуть бути пастельними, я не дуже люблю барвники, а домашня кондитерка — це максимум натуральності й домашності, воно не має бути неприродних кольорів.

Зефір: смородина, лайм, м’ята

Складність зефіру — це правильно зробити сироп, аби у ньому не залишилося вологи, він має мати карамельну текстуру. Зефір має застигнути. Треба, щоб   була хороша пудра. Зефір має бути ніжним, з текстурою суфле.

Для зефіру використовую різні пюре ягід (полуниця, смородина), яблук. Смородину люблю поєднувати з вишнею, дуже ще смачно, коли з яблука та банана разом. Можна робити на основі яблука з цедрою апельсина, лайму — це вже екзотичніше. Можна м’ятний зробити, для цього треба у карамелі виварити м’яту — це вже для гурманів.

Смачні рекорди: чотириярусний торт

Мій найбільший торт — це чотири яруси, 15 кг, він був з мастики, я за нього дуже переживала. У дво-триярусних тортах теж своя технологія приготування, там не просто класти корж на корж, там треба робити підпірки, окремі підложки, укріпляти торт, аби він не роз’їхався під час перевезення.

Бісквіт у ідеалі має пролежати ніч у холодильнику, аби він був ще смачнішим, пружним, потім робиться крем, далі збираю торт у форму, кладу в холодильник на годинку, виймаю з форми, красиво вирівнюю кремом, знову кладу у холодильник десь на годину, знов витягую, аби покласти ще один шар крему, згодом знов у холодильник. Треба пам’ятати, що торт будуть перевозити, тому і треба його робити у кілька етапів, аби все гарно «схопилося».

Прикрашання: живі квіти, велюр, м’ята

Мені дуже подобається ідея прикрашання тортів живими квітами, це дуже круто. Минулого року у мене було цікаве замовлення на телевізійну програму «Чотири весілля» —   робила торт із живими квітами. Стебла живих квітів оброблюються воском, загортаються у фольгу або плівку і встромляються у торт.

Люблю також робити прикраси з шоколаду. Шоколад купую з щонайменше 73 % вмісту какао або замовляю спеціальну глазур. З шоколаду роблю пелюстки, надписи, апетитно виглядає, коли шоколад ніби стікає тортом. Зараз мене дуже приваблює дзеркальна глазур, пробувала з нею робити торт для донечки. Це важко дається, бо там складна технологія.

Цікава штука — шоколадний велюр, який робиться з какао-олії і шоколаду. Гарно виглядає ідеально рівний мусовий тортик, на який спеціальним приладом наноситься велюр.

Люблю поєднувати білий колір із шоколадним, червоним (полуниця), зеленим (м’ята, лайм). М’ята додає тортику свіжості у вигляді, апетитності, одразу хочеться літа.

Я люблю малювати, можливо, тому мені подобається з тортиками працювати. Мені здається, що для тортиків треба мати хорошу уяву. Спочатку воно «малюється» в уяві, потім на папері, а вже тоді переноситься на тортик. Мені здається, що моя освіта мені десь у цьому допомагає.

Солодкі тренди: у моді хаос, помпезність, поєднання непоєднуваного

Зараз, навесні, у моді будуть ягоди. До прикладу, Американський торт — це гарно вирівняний торт із полуницею, фігурками з шоколаду. Стосовно декору, то наразі модний хаос, аби все було накидано на тортику — ягоди, попкорн, макаруни, шоколад, живі квіти... Помпезність популярна.   Зараз модні не дуже широкі, у діаметрі невеликі, але високі торти, зверху яких хаотично все накидано, а з боків стікає глазур — Instagram цим забитий.

Також популярні євродесерти — мусові торти/тістечка, які покриті велюром,   вони є і з дзеркальною глазур’ю — воно яскраве, дуже красиве і кольорове (але натуральне) у розрізі, бо там бісквіт, мус, курд із ягідного пюре.

Цікавий і тортик в малайзійському стилі — це звичайний торт, на якому віночком викладені квіти з крему, воно ефектно виглядає і все можна їсти. Загалом у тортах зараз поєднують непоєднуване.

Сезонність тортів

Восени люди замовляють більше тортів із шоколадом, щось темніших кольорів, затишніше. Навесні — це бум ягід. Влітку ж хочуть щось легке і не дуже солодке, мінімально прикрашене. Взимку люблять з цукерками, шоколадом, пудрою, яка не тане, гілкою з ялинки. Дуже цікаві зимові «голі» торти з шишками.

Пам’ятаю, на весілля готувала голий тортик у стилі бохо («сільський прованс»), прикрашений зефіром і польовими квітами.

Власна смачна справа

Загалом реально займатися тільки кондитерськими виробами (йдеться про заробляння на життя), так я робила, поки дитина не пішла у садочок.   Наразі печу переважно ввечері, вночі, найбільше замовлень перед святами.  

Були пропозиції робити зефір для кав’ярень та кафе, запрошували і працювати, я не погоджувалася, бо нема вільного часу.

Можливо, у майбутньому робитиму майстер-класи. Думаю, клієнтам було би цікаво подивитися, як створюються десерт, тортик.

Вчитися кондитерській майстерності можна, переглядаючи відео майстер-класів на Youtube, фото на Instagram, читаючи блоги. Мені здається, багато хто може зробити щось цікаве, просто люди бояться. Не варто боятися перевести продукти. Навіть, якщо воно вийде не презентабельно, його можна з’їсти вдома.

Евеліна Гурницька

www.prozak.info/Osobistosti/Tvorchij-divochij-startap-IIra-Racyuk